蒸馒头怎么揉面,蒸馒头怎样快速揉面排气

不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平。蒸馒头时一直用大火蒸，开锅后蒸25分钟，熟了以后，5分钟以后再掀盖，以免馒头回缩，只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。

1、蒸馒头怎样快速揉面排气？

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！蒸馒头怎样快速揉面排气？什么叫揉面排气？揉面排气只针对发面面食，发酵的过程就是酵母菌生长繁殖并产生气体，这个气体促使了面团体积变大，形成了密集的气孔，也就是我们所说的蜂窝组织。在制作馒头包子生胚前需要将发酵时产生的气体揉出来，这一步就叫做揉面排气，揉面排气的好处。

不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平，只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。排气后面团里面的酵母菌会更加均匀的分布在面团里，也使得面团恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，排气后制作成的生胚进行二次发酵，面食就会更加柔软细腻，

怎么揉面排气?先确定面团发酵到位，然后把面板上撒些干面粉铺匀，取出面团后，把右手掌心靠后的部位放在面团上，左手放在面团旁边轻轻固定住面团，防止面团移位。右手将面团推出去，推出去后再用手指将推出去的面团卷起来收回，重复此动作，原本呈圆形的面团，多次推出去又收回来会变成横着的长条状，再把长条竖着放，继续刚才的动作。

反复的推出去再收回来，面团体积变成未发酵时的大小，就说明气体已经排出来了，也可将面团切开，看一下面团的切面是否还有很多密集的气孔，如果有就要继续揉面，如果没有就可以直接整形做成生胚了，除了用手揉来给面团排气之外，还可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉，把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压，注意，这里不是擀，而是用擀面杖压，

从面团中间向左右两边压，再从中间向上下压，把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉，继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚，如果论速度，我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。小贴士：揉面排气时不断的撒些干面粉，等面粉被面团吸收以后，再撒些干面粉，这样以来蒸出来的馒头就和戗面馒头差不多，口感会很有嚼劲，

2、我第一次自己蒸馒头和面怎么才能知道碱放的刚刚好？

想问放多少碱才“刚刚好”，那就是说，你是用老面发面蒸馒头了。的确，用老面发面，由于面团在发酵过程中会产生乳酸菌，为了平衡其酸性，要加入适量食用碱或食用小苏打(含碱性)。用老面发面，本来就是极传统的一种发面工艺，由其发面制作食品最关键，也最不好把握的就是碱的使用量。碱用少了，食品会发酸；碱用过量了，食品呈黄色，碱味大，食之对胃不好，

蒸馒头用碱也会是一样的情况。之所以说碱难把握，是因为加碱多少与发面的程度有直接的关系，而发面的程度受制于季节气温、室温、和面水的水温、老面保存时间的长短，发面的时间，甚至是和面后器皿的置放位置。一般来说，气温在10一20度，和面水的水温低于人的正常体温下，用老面发好的面，做馒头时5Kg发面最多加纯碱或纯碱和食用小苏打各半的混合物55一65克，

具体还是要看“发面的程度”。当发面中加入纯碱或纯碱和食用小苏打混合物(须用温水化开，沥去所有的微小颗粒)，并充分搅拌揉匀后，取一小块烧熟或蒸熟，瓣开察看其色泽，若为淡淡地黄色，就是“刚刚好”！再经过制坯、醒坯、蒸制，会蒸出暄软而有麦香味老面馒头了！有兴趣的不妨一试。【专业制作老面馒头、花卷、烤饼等，愿意就此答疑解惑】，

3、做馒头时，怎样和面才能看出来能蒸了？