在我们家，平时很少在外面买馒头包子之类，一般都是在家里自己做，每次发面的时候都是根据自己的经验来添加酵母和水，所以家里老人发的面都很到位，毕竟几十年经验了。然后根据要做的包子或者馒头，来揉面，此时的面不易揉的太过，特别是包子发面面团，大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
1、发面之后很软，不好造型是怎么回事？
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。发面之后很软，不容易造型，根据乡乡小厨多年制作面点的经验，出现这种现象的原因很可能是和面时面粉和水的比例失调，水放多了。我们平时会在家做一些面食，包子馒头，饺子，面条，烙饼之类，饺子，烙饼，面条用的是死面的，不需要发酵而成的，所以在制作难易程度上比较，相对容易一些。
馒头包子，会用到一些发面面团，用面粉，老肥或者酵母粉，水按照一定的比例和成，在我们家，平时很少在外面买馒头包子之类，一般都是在家里自己做，每次发面的时候都是根据自己的经验来添加酵母和水，所以家里老人发的面都很到位，毕竟几十年经验了。后来由于爱好，去厨师学校学了一个中式面点，很多食材都精确到克，所以在家里买了一个小的厨房用秤，每次做面食的时候，都会拿出来称重，
所以每次做出来的面食也很成功。下面乡乡小厨跟大家分享一下发面的面粉，酵母和水的比例，【所用食材】面粉500克酵母粉5克温水（冬天36度）250克【制作流程】1.用厨房用秤称出500克面粉，5克酵母粉，250克温水。把酵母粉倒入温水中，静置3分钟，用筷子搅匀，让酵母粉融化。水的量不少于250克，具体情况可以根据面粉来定，
2.分次把酵母水倒进面粉里，用筷子搅成麦穗状，然后和成面团，三揉三醒，面团表面变得光滑。用保鲜膜盖上醒发至两倍大，3.醒发好的面团，会呈现出蜂窝状，这是的面团会有些软。在案板上撒上干面粉，把发面放上去，先用手轻轻按压排气。4.然后根据要做的包子或者馒头，来揉面，此时的面不易揉的太过，特别是包子发面面团，
揉的太过了，包子皮会发不起来。如果做呛面馒头，就要在面团里不断的加一些干面粉，边加边揉，这样做出的馒头才会有层次。5.做好的馒头或者包子放在蒸屉里盖上盖子二次醒发，然后冷水上锅蒸，水开后蒸10-15分钟即可，结语我们在制作发面面团时，由于加水量不同，发出来的面团会有变软，不易成型的情况，这时可以外面团里加入一些干面粉。
2、面粉怎么发酵才好？发酵后伸缩性不好是怎么回事？
您好，我平时都是这样发面的:每公斤面粉添加2-3g酵母粉（约小半汤匙），将酵母粉直接加入面粉中，搅拌均匀，用35℃左右的温水搓成光滑不粘手的面团。（一定要多揉一会儿，揉到光滑不粘手）放置在30℃左右环境中发酵约40到60分钟（温度越高发酵时间越短，温度越低发酵时间越长，所以最好放到温暖的地方发酵），将发酵好的面团再多揉一会儿，排出气泡，揉搓成型后放入容器静置15至20分钟，进行二次醒发之后即可上锅蒸制。
文章TAG：发面不好是怎么回事 回事 发面 伸缩性 发酵 发面不好是怎么回事 发酵后伸缩性不好是怎么回事
